Page 47 - 08-Lazareva

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222745
Людмила Лазарева ‒ МЕДА УКРАИНЫ

содержанию пролина образцы меда из подсолнечника не соответствуют
требованиям национального государственного стандарта, но все образцы
соответствуют требованиям, предусмотренным Международным Кодексом (Codex
Alimentarius). Результаты исследования основных показателей качества меда с
подсолнечника приведены в таблице 3.8.

Таблица 3.8. Показатели качества меда с подсолнечника, n = 50
Показатель M±m
Массовая доля воды, % 17,6±0,08
Диастазная активность ед. Готе 19,9±0,5
Содержание сахаров, % 90,0±0,3
Содержание сахарозы, % 2,5±0,1
Содержание гидроксиметилфурфуролу, мг/кг 3,0±0,3

Содержание пролина, мг/кг 249,6±6,6

Гречишный мед – темный с коричневым оттенком, характерным сильным
ароматом, острым приятным вкусом, слегка раздражает слизистую оболочку
горла. Содержит около 36 % глюкозы и более 40 % фруктозы, повышенное
количество белков, железа, марганца и рубина. Имеет высокое диастазное число.
Кристаллизуется в массу от мелко- до крупнозернистой светло-коричневого или
темно-коричневого цвета.
В образцах меда, собранный на медосборах из гречихи, содержание воды
колебалось в пределах от 17,5 до 18,5 %, среднее значение редуцирующих сахаров
составляло – 87,7 %, содержание сахарозы колебалось от 0,6 до 2,4 %. Содержание
ГМФ в образцах меда с гречихи составлял в среднем 2,9 мг/кг, активность диастазы
имело значение от 25,5 до 54,2 ед. Готе.
Содержание пролина в меде из гречихи колебалось от 290,9 до 754,04 мг/кг.
Такая вариабельность в показателе пролина в наших исследованиях связана, более
всего, с содержанием видового состава пыльцевых зерен, диастазной активности,
а также с показателем влажности меда. Содержание воды в меде указывает на его
зрелость и влияет на количество пролина.
Если содержание пыльцевых зерен в меде из гречихи превышает значение 50
%, то содержание пролина в нем будет колебаться в пределах от 500 до 754,04
мг/кг. Среднее значение результатов исследований показателей натуральности
меда с гречихи приведены в таблице 3.9.
Луговой мед (мед с разнотравья) – золотисто-желтого, иногда желто-
коричневого цвета, с приятным ароматом и вкусом. Считается очень полезным и
лечебным. Используется при различных заболеваниях как лечебно-
профилактическое средство. В торговлю он часто поступает под названием «Мед
натуральный с разнотравья», порой с добавлением «Майский». Средние значения
результатов исследования меда из разнотравья также соответствуют требованиям
ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральный. Технические условия» высшему сорту (табл.
3.10).

46