Page 38 - 08-Lazareva

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222745
Людмила Лазарева ‒ МЕДА УКРАИНЫ

увеличивается число дней с температурой выше 30 °С на 3–7 дней во всех
природных зонах Украины [104, 105].
Влияют такие явления, как повышение температуры воздуха и увеличение
количества дней с температурой выше 30 °С во время медосбора на качество
производимого пчелами меда? Например, требования к качеству «тропического
меда», то есть к меду, производимого в странах с тропическим климатом, другие,
чем для меда, что происходит из стран с умеренным климатом. В Директиве Совета
2001/110/ЕС от 20 декабря 2001 года в отношении меда указано, что содержание
гидроксиметилфурфуролу (ГМФ) для меда, что происходит из регионов с
тропическим климатом, должно быть не более 80 мг/кг [47]. Согласно
требованиям ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральный. Технические условия»
содержание ГМФ в меде должно быть не более 10 мг/кг и 25 мг/кг для меда
высшего и первого сортов соответственно [48]. Поэтому, мониторинг показателей
качества является актуальной и необходимой составляющей системы контроля
качества меда.
На первом этапе проведения работ по исследованию качества меда пчелиного
были проведены исследования образцов меда из разных регионов Украины с
целью выявления различий в показателях качества меда. Предполагалось, что
разные медоносы и климатические условия могут повлиять на количественные
характеристики продукта.
Показатели качества меда пчелиного с Западного региона
Украины. Исследование качества меда по органолептическим и физико-
химическим показателям проводили методами, указанными в ДСТУ 4497:2005
«Мед натуральный. Технические условия». Исследовали такие показатели качества
меда, как диастазное число, содержание гидроксиметилфурфуролу (ГМФ),
массовая доля воды, массовая доля восстанавливающих сахаров, сахарозы и другие
для меда различного ботанического и регионального происхождения.
Было исследовано 91 образец меда пчелиного разного ботанического
происхождения (из акации, гречихи, липы, из разнотравья) полученные из
Волынской, Львовской, Ивано-Франковской, Закарпатской, Тернопольской,
Хмельницкой, Ровенской и Черновицкой областей. В таблице 3.1 показаны
параметры качества меда пчелиного, которые были произведены в Западном
регионе Украины.
Из анализа результатов исследования меда из акации (табл. 3.1) видно, что
средние значения показателей по содержанию воды, сахаров, сахарозы,
диастазного числа и ГМФ соответствуют требованиям меда высшего сорта
(диастазная активность – 10,5 ± 1,2 ед. Готе, ГМФ – 4,0 ± 0,5 мг/кг, массовая доля
воды – 17,8 %, массовая доля восстанавливающих сахаров – 90,3 %, массовая доля
сахарозы – 2,52%). Следует отметить, что содержание сахарозы в меде с акации
достоверно отличается от того же показателя меда с гречихи, а активность
диастазы акациевого меда достоверно ниже активности фермента всех
исследованных образцов меда.
Анализ результатов исследования меда с гречихи (n = 24) показывает, что
средние значения показателей содержания сахаров, сахарозы, диастазы и ГМФ
соответствуют требованиям высшего сорта, а по содержанию воды - первого сорта
(диастазная активность – 44,4 ± 2,2 ед. Готе, ГМФ – 4,0 ± 0,4 мг/кг, массовая доля
воды – 18,9%, массовая доля восстанавливающих сахаров – 95,8 ± 5,2%, массовая
доля сахарозы – 3,03%).

37