Page 29 - 08-Lazareva

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222745
Людмила Лазарева ‒ МЕДА УКРАИНЫ

условия» за исключением значений содержания пролина меда с акации и
подсолнечника, электропроводности меда из акации.
При исследовании образцов меда пчелиного различного ботанического
происхождения через 2 недели и 6 месяцев хранения в стеклянной, плотно
закрытой таре, без доступа солнечного света, при комнатной температуре
проведены определения влажности, диастазной активности, массовой доли
восстанавливающих сахаров и сахарозы, содержания гидроксиметилфурфуролу
(ГМФ), пролина и установлено динамику снижения показателей, а именно
содержания влажности, сахарозы, диастазной активности в пределах одного вида
меда.
Исследование образцов меда различного ботанического происхождения для
изучения изменения ферментативной активности диастазы и инвертазы под
действием нагревания меда, при различных температурных режимах, проводили
общими методами, указанными в ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральный. Технические
условия».
Активность инвертазы определяли методом, рекомендуется европейской
комиссией по меду (Harmonised methods of the European Honey Commission). Кроме
этого, в меде разного ботанического происхождения из разных регионов Украины
определяли наличие радионуклидов.

2.2. Методы исследований

Определение массовой доли воды проводится согласно нормативным
документам, указанными в ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральный. Технические
условия» [48]. Определяют массовую долю воды в меде пчелином по индексу
рефрактации с помощью рефрактометра, предварительно тестируемого на
дистиллированной воде. Метод основан на изменении рефракции (преломления)
раствором меда световых лучей в зависимости от содержания в нем сухого остатка.
Чем больше сухих веществ, тем выше индекс рефракции. Для проведения
испытания использовали жидкий мед.
Закристаллизованный мед необходимо внести в пробирку, плотно закрыть
резиновой пробкой и нагревать на водяной бане при температуре 60 °С до полного
растворения кристаллов. Затем пробирку охладить до комнатной температуры.
Воду, конденсацию на внутренней поверхности стенок пробирки и массу меда
тщательно смешать стеклянной палочкой. Одну каплю жидкого меда нанести на
призму рефрактометра и измерять коэффициент преломления. Массовую долю
воды в исследованном меде определить в соответствии с таблицей
государственного стандарта ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральный. Технические
условия» [48]. Полученный коэффициент преломления перечислить на массовую
долю воды в меде.
Если определение проводили при температуре ниже или выше 20 °С, то
необходимо вводить поправку: для температуры выше 20 °С – добавить к
показателю преломления 0.00023 на 1 °С; для температуры ниже 20 °С – отчислить
показателя преломления 0,00023 на 1 °С.
Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы проводят
согласно требованиям ГОСТ 4497:2005 «Мед натуральный. Технические условия»
[48]. В соответствии с требованиями данного нормативного документа проводят
подготовку стандартного раствора инвертированного сахара, построение
калибровочного графика.

28