Page 23 - 08-Lazareva

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222745
Людмила Лазарева ‒ МЕДА УКРАИНЫ

числа основывается на колориметрическом измерении количества субстрата, что
разложен в условиях проведения ферментативной реакции и последующим
расчетом диастазного числа. Содержание гидроксиметилфурфурола
характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих качеств во
время хранения и переработки. Гидроксиметилфурфурол образуется в результате
нагревания меда при температуре выше 55 °С или в результате длительного
хранения меда в комнатных условиях, особенно в алюминиевой таре, объясняется
частичным распадением глюкозы. Конвективное нагревание с температурой
64,5 °С приводит к существенному увеличению количества Б-аминокислот.
Считают, что они образуются в результате реакции Майяра.
Чаще всего в меде может встречаться целый ряд дефектов. Повышенная
влажность (более 21 %) характерна для незрелого меда. Мед с влажностью 23–25
% можно подогревать в вакуум-аппарате при температуре 45–50 °С и давлении 8–
10 кПа, или выдерживать в таре не большого объема в помещении с низкой
влажностью воздуха (40–50 %).
Брожение меда с влажностью более 21 % происходит под действием
осмофильных дрожжей. В результате появляется значительное количество
пузырьков углекислого газа, кисловатый запах и вкус, увеличивается объем меда,
его влажность и разрежения. Чтобы исключить брожения мед следует хранить
только в стандартной влажности, а с повышенной влажностью временно хранить
в охлаждаемых помещениях и использовать в пищевом производстве.
Вспенивания меда – дефект, когда на поверхности или во всем объеме
появляется значительное количество пузырьков воздуха. Встречается в меде с
повышенным содержанием белков, которые многократно переливали, или
длительное время перемешивали. Устранить это можно выдержкой меда 5–10 ч.
при температуре 50 °С.
Выделение темной жидкости на поверхности характерные для меда со
значительным содержанием фруктозы, который хранили длительное время. Для
устранения этого дефекта мед следует хорошо перемешать и хранить при
температуре 0 +5 °С. Потемнение меда имеет место вследствие длительного
хранения при температуре 20–25 °С, хранение в алюминиевой таре или нагрева
(выше 60 °С).
Появление посторонних запахов может быть в случае сорбции медом
ароматических веществ соответствующих продуктов (рыба и рыбные, пряности,
чай, кофе, нефтепродукты и т.д.). Запрещается продажа меда с имеющимися
органолептическим дефектами, содержащие более 21 % воды, признаками
брожения, с механическими примесями, после прогрева при температуре выше 30–
50 °С, с показателями токсичности, радиоактивности, выше допустимого уровня,
фальсифицированного.
Определение примесей искусственного инвертного сахара основывается на
том, что во время инверсии при наличии кислоты накапливается
гидроксиметилфурфурол, который в присутствии концентрированной соляной
кислоты и резорцина дает вишнево-красный цвет. Для определения примесей
инвертного тростникового сахара в меде пчелином (в пределах 1–25 %)
использован метод преобразовательной инфракрасной спектроскопии Фурье.
Точность определений с использованием дескриминантного анализа и сети
обратного распространения составляет 75–93 %. Классификация примесей в меде
путем канонического анализа переменных, позволяет повысить точность
определений до 96 % [91, 94].

22