Page 19 - 08-Lazareva

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222745
Людмила Лазарева ‒ МЕДА УКРАИНЫ

таре заливают центробежным. Для этого используют преимущественно мед
светлых оттенков и мало подвержен кристаллизации. Лучшим сотовым медом
считается мед, произведенный в секционных рамочках таких размеров, чтобы в
одной секции поместилось около 400 г меда.
Ассортимент меда расширяется за счет сочетания его с цветочной пыльцой
(10%), с прополисом (1 %), маточным молочком, ядрами орехов: миндаля, фундука,
грецкого, арахиса, ассорти (30 %).
За период заготовки, обработки, реализации учитывают такие свойства меда,
как кристаллизация, гигроскопичность, плотность, показатель преломления,
тиксотропия.
Кристаллизация, которую еще называют «Садка» – это переход меда из
жидкого, вязкого состояния в кристаллическое, является естественным явлением,
не ухудшает качество продукта. В зависимости от размеров кристаллов садка
бывает салообразной, мелко- и крупнокристаллической. Склонность меда к
кристаллизации та на ее скорость влияют: состав меда, количество центров
кристаллизации и температура.
В перенасыщенном растворе быстрее кристаллизуется глюкоза и
мелицитоза. Это объясняется ограниченной растворимостью их в воде (глюкоза –
72 г в 100 см ; фруктоза – 375 г в 100 см ). Чем больше в меде фруктозы и воды, тем
3
3
медленнее проходит кристаллизация. Если содержание глюкозы в меде ниже 30%,
то он почти не кристаллизуется. Наличие ограниченного количества зародышевых
кристаллов замедляет кристаллизацию и приводит к наращиванию их размеров.
При высокой концентрации зародышевых кристаллов кристаллизация проходит
быстро, а садка становится салообразной [91].
Кристаллизацию меда можно ускорить или задержать под воздействием
температуры. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 10–15 °С. В
случае более низкой температуры наращивания кристаллов задерживается
вследствие снижения диффузии, а при высокой – повышается растворимость
сахаров. По неполной кристаллизации, что характерно для незрелого меда,
который сохранялся длительный период в условиях 25–28 °С, над
кристаллической массой образуется жидкий слой с повышенным содержанием
воды.
Гигроскопичность меда обусловлена наличием фруктозы и некоторых
нецукристых веществ, агрегатного состояния, вязкости. Например, сиропоподобный
и падевый мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся и цветочный. С
увеличением вязкости меда гигроскопичность его повышается.
Влажность меда находится в равновесии с окружающей средой. Например,
при относительной влажности воздуха 50% равновесная влажность меда
составляет 15,9%; 55% – 16,8%; 69% – 18,3%; 65% – 20,9%; 70% – 24,2%. В условиях
повышенной относительной влажности воздуха адсорбированная вода
поверхностного слоя с учетом высокой вязкости меда очень медленно
диффундирует в глубину, что создает благоприятные условия для брожения в этом
слое. В сухих помещениях, когда относительная влажность воздуха ниже 60%,
поверхностная вода десорбируется, что приводит к образованию сухой пленки,
которая препятствует дальнейшему ее испарению.
Плотность меда зависит от содержания воды и температуры. С увеличением
доли воды и ростом температуры плотность меда снижается. Например, с
содержанием 16% воды плотность меда составляет за 15 °С 1443 кг/м , за 20 °С –
3

18