Page 42 - P55
P. 42
ПРОЦЕСС ИЗВЛЕЧЕНИЯ СОКА
Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно
нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или
электрическим током.
При нагревании мезги до 70…76 °С происходит денатурация белков и
возрастает ее сокоотдающая способность.
Для легкопрессуемого сырья с целью увеличения выхода сока и
облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить
стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессования не
должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и
потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При
повышении давления и более высоком выходе сока происходит
обогащение взвесями и его осветление будет затруднено.
Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных
систем и конструкций.
42
© Маноли Т., Никитчина Т., ОНАПТ Украина, 2020
