Page 69 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

ГЛАВА 6. ВЫБОР И ЗАГОТОВКА МЕДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЕДОВЫХ ВИН

Главными составляющими медовых вин являются мед и применяемые соки. Поэтому
и качество медовых вин, в основном будет зависеть от использования и качества таких
компонентов. На подготовке соков мы останавливались в предыдущей главе.
Несомненно, есть еще ряд факторов и технологических приемов, которые
способствуют улучшению качества медовых вин, мы постараемся рассмотреть и их, но в
первую очередь остановимся на выборе и качестве применяемых для виноделия медов.
Качество меда и его натуральность регламентируется ДСТУ 4497:2005.
Основными показателями натуральности и качества меда являются:
1. Активность фермента амилазы меда – диастазное число, которое выражается в
единицах Готе и показывает, сколько миллилитров 1-процентного раствора крахмала
расщепляется за 1 час диастазой, которая содержится в 1 г меда. Диастазное число разных
сортов меда колеблется от 10 до 65 единиц.
2. Содержание в меде минеральных веществ (зольность). Зольность меда при его
фальсификации сахаром понижается. Зольность натурального цветочного меда
составляет 0,197, падевого – 0,499. В зависимости от сорта меда содержание золы в нем
разное. Так, в акациевом меде ее 0,22 %, в гречневом – 0,10 %, зольность еще ниже в меде
из белого клевера, донника.
3. Свободные аминокислоты меда. Основной свободной аминокислотой в отечественных
медах является пролин. Пролин присутствует в больших количествах только в темных
медах, в светлых медах его содержание не такое значительное.
4. В качественном меде не допускаются признаки брожения и фракционирование
(расслоение).
5. Зрелым и пригодным к длительному использованию является мед, который содержит
не больше 18–21 % воды.
6. Раствор натурального меда имеет кислую реакцию – рН 3,3–4,4.
7. Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ) – промежуточного продукта в реакциях
распада в кислой среде моносахаридов, которые содержатся в инвертном сахаре.
Содержание ОМФ дает возможность установить срок хранения меда, а также его
возможную фальсификацию.

Таблица 6.1. Органолептические показатели
Название показателя Характеристика
Цвет Бесцветный, белый, светло-желтый, темно-желтый,
темный с разными оттенками
Аромат Специфический, приятный, слабый, сильный, нежный, без
посторонних запахов
Консистенция Редкая, вяжущая, очень вяжущая, плотная
Кристаллизация От мелкозернистой до крупнозернистой
Признаки брожения (скисания) Не разрешены
Механические примеси Не разрешены
*Для меда из каштана, табака разрешается горький привкус. В цветочном меде с примесями пади
разрешается горьковатый или кисловатый привкус.
*К механическим примесям принадлежат видимые природные примеси (мертвые пчелы и их
частички, личинки пчел, кусочки сот) и видимые посторонние (зола, пыль, песок, солома,
растительные волокна и т. д.). При наличии в меде природных нежелательных примесей, продукт
не реализуют, его надо очистить. В случае присутствия посторонних примесей мед выбраковывают.

68