Page 50 - Kurz-4_L07_Specific
P. 50
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПЫЛЬЦЫ-ОБНОЖКИ И ПЕРГИ
НА КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ (Чекурова, 2010)
Результаты, представленные на рисунке (а), показали, что удельный
объем всех проб хлеба с использованием пыльцы-обножки и перги
был больше, чем у контрольной пробы, что может быть связано с
высоким содержанием в добавках сбраживаемых сахаридов и
ферментов, которые интенсифицировали спиртовое брожение и
способствовали большему накоплению диоксида углерода.
Максимальный удельный объем относительно контроля имели пробы,
содержащие 5% пыльцы-обножки и перги. Увеличение объема составило
5-6%.
Увеличение кислотности, вероятно, обусловлено присутствием в
пыльце-обножке и перге органических кислот. В зависимости от дозировки
кислотность мякиша возрастала впробах с пыльцой-обножкой на 43; 57 и
71% соответственно, а в пробах с пергой – на 57; 71 и 86%.
Следовательно, данные добавки следует с осторожностью
использовать при повышенной кислотности муки, т.к. это может
значительному увеличению кислотности мякиша хлеба. 50
