Page 54 - Kurz-4_L07_Specific

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С

ОБНОЖКОЙ И ПЕРГОЙ

Результаты разработки технологии хлебобулочных изделий с

использованием цветочной пыльцы-обножки и перги (Чекурова Н.В.,

2010):

•Подтверждено, что состав пыльцы-обножки и перги изменяется в

процессе хранения: содержание флавоноидных соединений в

пыльце-обножке уменьшилось на 70%, а в перге на 47%;

•Перга более устойчива при хранении, чем пыльца-обножка, что связано

с консервирующим действием молочной кислоты.

•Исследовано влияние пыльцы-обножки и перги на показатели

качества сырья: установлено, что пыльца-обножка и перга

интенсифицируют процесс брожения, увеличивая подъемную силу

дрожжей, т.к. содержат в своем составе компоненты,

необходимые для активации дрожжевой клетки.

•Пыльцу-обножку целесообразно использовать в случае работы с

мукой, имеющей сильную клейковину, т.к. высокое содержание

ферментов способствует расслаблению клейковины. 54