Page 46 - Kurz-4_L07_Specific

ВЛИЯНИЯ ОБНОЖКИ И ПЕРГИ НА

СВОЙСТВА СЫРЬЯ (Чекурова, 2010)

Установлено, что внесение добавок практически не оказывало влияния на

количество сырой клейковины. Однако наблюдалась тенденция к некоторому ее

снижению. Отмечено влияние добавок на качество клейковины. Внесение пыльцы-

обножки способствовало расслаблению клейковины, что, по нашему мнению,

обусловлено присутствием в ней значительного количества ферментов. Внесение

перги, напротив, способствовало укреплению клейковины, что может быть вызвано

присутствием в ее составе значительного количества молочной кислоты,

оказывающей влияние на активность ферментов и структуру белков.

Следовательно, можно предположить, что пыльцу-обножку целесообразно

использовать при переработке муки, имеющей сильную клейковину, а пергу –

муки со слабой клейковиной.

При изучении влияния пыльцы-обножки и перги на биотехнологические

свойства дрожжей, о которых судили по подъемной силе, установлено, что при

использовании пыльцы-обножки время всплытия шарика сокращалось в среднем на

21,6 %, а при использовании перги – в среднем на 12,6 % по сравнению с

контрольной пробой. Полученные данные показали, что добавки улучшали

подъемную силу дрожжей.

46