Page 55 - Kurz-4_L07_Specific
P. 55
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С
ОБНОЖКОЙ И ПЕРГОЙ
Результаты разработки технологии хлебобулочных изделий с
использованием цветочной пыльцы-обножки и перги (Чекурова Н.В.,
2010):
• Пергу, целесообразно вносить при переработке муки со слабой
клейковиной, т.к. она способствует укреплению клейковины.
• Установлено, что выбранные добавки несколько увеличивают
кислотность мякиша, практически не влияют на влажность готовых
изделий и увеличивают удельный объем, формоустойчивость
изделий с пыльцой-обножкой ниже, чем у изделий с
пергой.Оптимальная дозировка добавоксоставляет 5% от массы муки.
55
