Page 11 - Kurz-4_L07_Specific

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ПРОДУКТАМИ

ПЧЕЛОВОДСТВА

РЕЗУЛЬТАТЫ изучения влияния продуктов пчеловодства на

технологические характеристики мучных композитных смесей и качество

хлебобулочных изделий (Русина и др., 2016):

1. Апидобавки (цветочный, падевый меда, перга и трутневый гомогенат),

улучшают биотехнологические свойства дрожжей на 3 – 15 %, открывают

возможности для оптимизации технологического процесса тестоведения.

2. Включение в состав композитных смесей продуктов пчеловодства приводит к

значительной интенсификации брожения. Наиболее быстрой активации дрожжей

способствовала перга, а самому высокому суммарному газообразованию — мед в

концентрации 10 %.

3. Органолептическая оценка показала, что все про бы хлеба с медом и пергой по

сравнению с контрольной отличались более «румяной» коркой, специфическим

медовым привкусом и ароматом. С повышением дозировки этих компонентов вкус

изделия становился насыщеннее, а цвет корки темнее, что указывает на более

интенсивные процессы меланоидинообразования. Наиболее ярко выраженный

медовый вкус и запах ощу- щался у хлеба с внесением 20 % цветочного меда.

11