Page 14 - Kurz-4_L07_Specific

ОБОГАЩЕНИЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(Лихачева и др., 2011)

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ влияния цветочной пыльцы

(пчелиной обножки) на пищевую ценность булочных изделий.

1. Влажность опытных образцов изделий осталась на уровне контроля.

2. Кислотность мякиша по мере увеличения дозировки цветочной пыльцы

в рецептуре изделий постепенно повышалась по сравнению с

контролем, достигая оптимального значения при дозировке 7,0 %.

3. Пористость изделий повышалась при дозировке пыльцы от 2 % до 7 %,

а дозировка 8 % приводила уже к снижению значения этого показателя.

4. Использование в рецептуре батонов цветочной пыльцы в количестве

7,0 % способствует улучшению их качества и потребительских

свойств, обогащает изделия незаменимыми аминокислотами,

целлюлозой и зольными элементами.

14