Page 13 - Kurz-4_L07_Specific
P. 13
ОБОГАЩЕНИЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(Лихачева и др., 2011)
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ИЗДЕЛИЙ
Опытные варианты с использованием в
Показатели качества Контроль рецептуре цветочной пыльцы, % к массе муки
2 4 6 7 8
Влажность мякиша, % 41,9 42,0 42,1 41,9 42,0 41,9
Кислотность, град. 2,7 2,8 2,9 3,0 3,2 3,7
Пористость 77,0 82,0 85,0 87,0 88,0 82,0
Исследования химического состава готовой продукции показали, что в
изделиях с дозировкой цветочной пыльцы в количестве 7,0 % содержание
сырого протеина, целлюлозы и золы повышалось соответственно на 1,73
%, 0,68 % и 0,48 % по сравнению с контролем. Улучшение пищевой
ценности опытных образцов произошло за счет того, что в используемом
нами дополнительном сырье (цветочной пыльце) массовая доля указанных
веществ была больше (соответственно на 5,37 %, 0,95 % и 1,75 %), чем в
пшеничной муке первого сорта. 13
