Page 116 - 09-Lisovyy

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222752
Николай Лесовой, Дина Лисогурская, Леонора Адамчук ‒
Продуценты пади и характеристика падевого мёда

Рисунок 2.8. Пыльцевой спектр хвойного падевого меда (Черкасы, Центральная
Украина), ув.: об. 40, ок. 10 х: 1 – споры Cladosporium spp.; 2 – зеленые водоросли.
Фото: Леонора Адамчук, 2020

Экзоферменты (β-амилаза) расщепляют разветвленные цепи полисахаридов,
образуя β-декстрины. Эндоферменты (в частности α-амилаза), напротив,
преимущественно расщепляют α-1→4 связи в крахмале и гликогена с
образованием мальтозы, мальтотриозы, α-декстрина. Это низкомолекулярные
линейные или разветвленные олигосахариды, содержащие наряду с α-1→4
связями 1–2α-1→6 связи между остатками глюкозы (Rowe et al., 2004).
Известно, что в зависимости от региона происхождения состав и свойства
меда отличаются. Поэтому, целью наших исследований было установить
особенности падевых медов Украины. Нами были исследованы наиболее
характерные для Украины падевые меди из разных регионов (рис. 2.10).
Исследование меда проводили по показателям безопасности (ГМФ), качества
(массовая доля воды, сахарозы и простых сахаров, электропроводность) и
биологической активности (кислотность, пролин, диастазное число).
Региональное происхождение отдельных образцов меда приведены в таблице 2.10.
Гидроксиметилфурфурол (ГМФ) – вещество, которое образуется в меде при
длительном хранении или нарушении его условий (солнечные лучи) или
нагревании при температурах выше 45 ℃. Согласно действующему
законодательству Украины (Наказ МінАПК від 19.06.2019 р. № 330), в падевом меде
ГМФ должен находиться в количестве не более 40 мг/кг. Среди, исследованных
нами образцов, один из образцов меда не отвечал этим требованиям (№ 5 – 50,4
мг/кг). За исключением, этого образца, содержание ГМФ в падевых меде Украины

116