Page 121 - 09-Lisovyy

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222752
Николай Лесовой, Дина Лисогурская, Леонора Адамчук ‒
Продуценты пади и характеристика падевого мёда

выше 50 мэкв/кг. Таким образом, только один образец исследованных медов имел
несоответствие этого показателя (52 мэкв/кг), что может указывать на начало
процессов брожения (табл. 2.12). Однако, качественные показатели этого образца
(№ 4, падевый хвойный) находятся в норме. Таким образом, можно предположить,
что для украинских падевых хвойных медов может быть характерна повышенная
кислотность.
О биологической активности меда так же судят по ферментативности.
Оценивают это показатель по значению диастазного числа. Согласно требованиям,
диастазное число меда должно быть не менее 3 ед. Готе (Наказ МінАПК від
19.06.2019 р. № 330), что равно не менее 8 ед. Шаде (Codex Alimentarius Commission,
2001; European Commission, 2002). Все исследованные украинские падевые меда
имели высокую ферментативную активность (табл. 2.12).
Анализируя показатели биологической активности, можно заметить
некоторую связь между ними (рис. 2.14).
В большинстве образцов наблюдали прямо пропорциональную связь между
показателями содержания пролина, диастазного числа и кислотностью.
Исключением стали образцы №7 и №8, это были лесные падевые меда с
Житомирской и Львовской областей. Также, у образца №6 из пойменных лугов
Запорожья, ферментативная активность (диастаза) была выше относительно к
пролину и кислотности. Таким образом, биологическая активность тих медов
требует дальнейших исследований.

90 800
80 700

70 600
60
500
50
400
40
300
30
20 200

10 100
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8

Пролин, мг/кг Кислотность, мэкв/кг Диастаза, ед. Готе

Рисунок. 2.14. Зависимость между показателями биологической активности
падевых медов Украины

121