Page 106 - 09-Lisovyy

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222752
Николай Лесовой, Дина Лисогурская, Леонора Адамчук ‒
Продуценты пади и характеристика падевого мёда

2.1.14. Антиоксидантные свойства. Мед обладает антиоксидантной
активностью, для определения которой используют разные методы, такие как
ABTS (радикал 2,2-азино-бис-3-этилбензотиазолин-6-сульфоновой кислоты),
DPPH (радикал 2,2-дифенилпикрилгидразил), FRAP (способность восстанавливать
антиоксидантное действие железа) и ORAC (способность абсорбировать радикалы
кислорода) и другие. Установлено, что падевый мед богат на фенольные
соединениями и, следовательно, обладает более высокой антиоксидантной
активностью (Seraglio et al., 2019).
Испанские ученые (Jara-Palacios et al., 2019), исследовав 59 различных
образцов падевого меда из дуба (Quercus spp.), определили (метод ABTS), что его
антиоксидантная активность колеблется в диапазоне от 234,64 до 2252,78 мкмоль
ТЕ/100 г и зависит от содержания фенолов.
Хорватские ученые, которые исследовали пять видов меда, производимого в
Хорватии (черная акация, лайм, шалфей, каштан и падевый), также установили, что
падевый мед имеет более высокие содержание фенолов и антиоксидантную
активность по сравнению с цветочным медом. Коэффициент корреляции между
антиоксидантной активностью и содержание фенолов составляет 0,89 (Flanjak
et al., 2016).
К аналогичным выводам пришли и турецкие ученые, исследовав падевый мед
из дуба (Kaygusuz et al., 2016).
Другие ученые установили (Karabagias et al., 2016), что антиоксидантная
активность падевого меда коррелирует из содержанием минералов. Они
обнаружили в падевом меде из сосны (Pinus spp.) и пихты (Abies cephalonica Loudon)
50 и 38 % активности поглощения DPPH (метод DPPH), соответственно. К такому
же заключению пришли и Nayik & Nanda (2015), которые исследовали сосновый
мед, имеющий в среднем 55% активности поглощения DPPH.
2.1.15. Загрязнение падевого меда. Мед может содержать разного рода
загрязнители: антибиотики, пестициды, микроорганизмы и др. В падевом меде
есть условия (кислая среда, низкое содержание воды, высокая вязкость, высокая
концентрация сахара и осмотическое давление), которые препятствуют развитию
микроорганизмов. В нем могут выжить только дрожжи, грибы и спорообразующие
бактерии, которые выдерживают высокую концентрацию сахара и кислотность.
Однако информация в литературе о том, что в падевом меде могут быть споры
Clostridium, доказывают, что необходимо уделять внимание гигиеническому
качеству этих медов (Seraglio et al., 2019).
В падевом меда могут быть грибы, конкретные виды которых могут
указывать на его ботаническое и географическое происхождение. Эту особенность
можно использовать для идентификации меда во время обычного
мелиссопалинологического анализа (Mura-Mészáros & Magyar, 2017).
В падевом меде, как и в цветочном, обнаружены остатки антибиотиков.
Например, антибиотики группы тетрациклина были обнаружены в диапазоне от 6
до 42 частей на миллиард в 35 из 59 образцом турецкого соснового меда (Korkmaz
et al., 2017).
В литературе отсутствует информация об остатках пестицидов в падевом
меде, что не доказывает их реальное там отсутствие. Эти данные свидетельствуют
о том, что в падевом меде, как и цветочном, нужно изучать и контролировать
наличие ветеринарных препаратов и пестицидов.
В некоторых работах сообщается о наличии тяжелых металлом в падевом
меде, содержание которых не превышает максимально допустимые уровни.

106