Page 28 - P55

АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА МЕДА

(Снижко, 2016, Андреева, 2005, Джарвис,1991)

Азотистые вещества в меде представлены

белковыми и небелковыми соединениями. Они

поступают в продукт с цветочной пыльцой и

секретом желез пчел. Белковых соединений в МЕД

цветочных видах меда содержится от 0,08% до

0,4%. Таким образом, вересковый и гречневый мед

содержит их меньше 1%, а падевый – 1-1,9%.

Белковые вещества меда проявляют

ферментативную активность. В меде обнаружены

амилаза, инвертаза, кислая фосфатаза, каталаза,

пероксидаза, полифенолоксидаза,

глюкозооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза,

аскорбинатоксидаза, фосфолипаза, инулаза, БИОЛОГИ
ЧЕСКИЕ
гликогеназа. Наиболее изучены амилолитические СТИМУЛЯ

ферменты меда — α- и β-амилаза. ТОРЫ

28
© Маноли Т., Никитчина Т., ОНАПТ Украина, 2020