Page 156 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Приложение 12

Дегустация

Дегустация (опробование) – это оценка сырья и готовой пищевой и вкусовой
продукции при помощи органов зрения, обоняния и вкуса. В домашних условиях рабочая
дегустация обычно начинается с момента приобретения или сбора ягод и плодов и
заканчивается при выпуске готовой продукции. Цель рабочей дегустации – отобрать для
переработки зрелое, высококачественное сырье, своевременно принять меры по
улучшению технологического процесса и изготовить кондиционные по окраске,
прозрачности, вкусу и букету, здоровые соки, вина, напитки.
Ознакомление с лучшими образцами соков и вин, а также записи по ходу
переработки ягод и плодов способствуют приобретению необходимых навыков в оценке
качества сырья и готовой продукции. Бокалы следует приобретать из бесцветного,
прозрачного стекла, желательно в форме тюльпана.
Оценка плодов и ягод. Прежде всего обращается внимание на наличие и степень
повреждения болезнями и вредителями, вызревание, окраску плодов и ягод. После мойки
проб приобретенных ягод и плодов на вкус определяются сахаристость, кислотность,
терпкость, общая слаженность между всеми компонентами, сокоотдача, наличие или
отсутствие и особенность аромата. На основании опробования принимается решение о
переработке сырья в смеси или по сортам, на том или ином оборудовании, с применением
или без применения тепла, холода и др.
Оценка сусла. Получаемое после прессования и осветления сусло рекомендуется
дегустировать до и после внесения меда или выполнения купажа. По результатам оценки
вносятся коррективы в купажи (при недостаточной сахаристости добавляется сахар или
сироп, при излишках кислот в купаж вводят низкокислотные соки и др.) При
необходимости применяют обработки теплом, холодом, диоксидом серы, бентонитом или
другими разрешенными веществами.
Оценка сока, напитка. Обращается внимание на потребительские свойства сока или
напитка: цвет, прозрачность, общую гармонию во вкусовой гамме, аромат, характерный
для сорта, а также на недостатки. Если есть приборы и реактивы, перед дегустацией
желательно иметь результаты анализов.
Оценка виноматериалов и вин. В процессе брожения и после завершения бурного
брожения сусла или мезги полуфабрикат рекомендуется опробовать на степень окраски,
содержание остаточного сахара для решения вопроса о степени доливки, внесении сахара,
продолжительности перемешивания, о снижении или повышении температуры.
После завершения брожения и основных доливок следует провести опробование с
целью определения необходимости съема с осадка, выполнения купажей, внесения
вспомогательных веществ, обработки теплом, холодом, хранения в подвале, погребе,
жилом помещении, солярии. Перед розливом готовые вина оценивают на цвет,
прозрачность, вкус и аромат. Отмечаются достоинства и недостатки готового продукта,
его оформление. Как и перед рабочей дегустацией соков, желательно иметь результаты
анализов. Существует несколько систем оценок продукции в баллах. Большинство из них
50 % баллов отводят вкусовой оценке, около 30 % – букету или аромату, остальные –
цвету, прозрачности и типичности.
Общепринята система оценок по 10-балльной шкале: 5 баллов отведено оценке
вкусовых ощущений; 3 – букету (аромату); 0,5 – цвету; 0,5 – прозрачности и 1 балл –
типичности. Дегустации рекомендуется проводить не раньше 10 часов утра. Сначала
оценивают белые столовые, затем – красные столовые, затем – сладкие вина и завершают
дегустацию образцами десертных и ликерных вин. Не рекомендуется пробовать более 10–
15 образцов в день.

155