Page 146 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Приложение 6

Подготовка дрожжевой разводки

1. Заблаговременно получить из местного научно-исследовательского института
пробирки с чистой культурой дрожжей и с инструкцией по хранению и размножению
отселекционированных клеток. Сообщаем адрес отдела микробиологии ИВиВ «Магарач»:
98600, г. Ялта, Кирова, 31.
2. При отсутствии чистой культуры дрожжевую разводку нетрудно заблаговременно
приготовить в домашних условиях, использовав в качестве сырья, например, малину,
землянику, виноград или другие легко раздавливаемые ягоды. Нельзя смывать дрожжи,
находящиеся на поверхности ягод. Из собранной за 5–10 дней до начала виноделия пробы
отвесить 400–500 г ягод, раздавить их, поместить мезгу в литровую колбу (бутылку или
банку). В другую посуду отмерить 200 мл теплой воды, всыпать 100 г сахара-песка,
растворить его, раствор вылить в мезгу. Колбу или бутылку закрыть ватными пробками, а
банку – полиэтиленовой крышкой с небольшим тампоном из ваты, помещенным между
кромкой стекла и крышкой, для вывода избытка углекислого газа. Температура в
помещении должна быть в пределах 17,5–27 ⁰С. Не рекомендуется выставлять колбы на
солнечный свет. Через 2–4 дня бродящую массу пропускают через один слой марли,
отделяя твердые части ягод. Полученную жидкую дрожжевую разводку вливают в
свежеотжатое сусло из расчета 1 часть разводки на 10 частей сусла. После забраживания
через 2–3 дня разводку вливают в новую порцию свежеосветленного сусла, доведя ее до
требуемого количества. Обычно при приготовлении сухих виноматериалов нужно 2 %
разводки, сладких – 3 % к объему приготовляемого вина. При низкой температуре сусла
(12–14 ⁰С) количество разводки обычно удваивают.
3. Часто в качестве разводки используют бродящее сусло, которое отбирают в
количестве до 10 % и вливают в свежеосветленное небродящее сусло.

145