Page 99 - 09-Lisovyy

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222752
Николай Лесовой, Дина Лисогурская, Леонора Адамчук ‒
Продуценты пади и характеристика падевого мёда

2.1.8. Фенолы. Установлено, что в падевом меде содержится больше фонолов,
чем в цветочном. Их количество колеблется от 5 до 1500 мг-экв. галловой кислоты
на кг (Halouzka et al., 2016).
Согласно обобщенным данным (Seraglio et al., 2019), феруловая, кофейная, р-
кумариновая, сиринговая и галловая кислоты обычно содержатся в падевом меде
из различных источников. Некоторые фенольные соединения обнаружены только
в одном виде падевом меде, например, мирицетин и генистеин в меде Thymus
vulgare, кинуреновая кислота – Salix spp., сиреневый альдегид, кониферальдегид,
пинобанксин, гесперидин – Mimosa scabrella Bentham. Другие соединения, по-
видимому, специфичны для некоторых регионов. Такие, например, как
гентизиновая и изоферуловая кислоты и таксифолин обнаружены в падевом меде
из Чешской Республики, эллаговая кислота, акацетин, катехин и эпикатехин – из
Турции (табл. 2.7).
Фенольные соединения можно использовать в качестве маркера
происхождения и подлинности падевого меда (Seraglio et al., 2016) и его
биологической активности (Can et al., 2015).
2.1.9. Оксиметилфурфурол. В меде содержится оксиметилфурфурол (5-
гидроксиметилфурфурол), который образуется во время его хранения или
нагревания. По содержанию этого соединения в меде можно судить о его свежести
и нагревании (Fechner et al., 2016).
На этот показатель установлен норматив не более 40 мг/кг и не более
значение 80 мг/кг – для меда с мест с тропическим климатом и смеси этих медов
(Codex Alimentarius Commission, 2001; European Commission, 2002). Украинское
законодательство (ДСТУ 4497: 2005 «Мед натуральний. Технічні умови»)
предусматривает не больше 10 мг/кг для меда высшего сорта и не больше 25 – для
первого.
Согласно литературным данным последнего десятилетия, в падевом меде
обнаружено 5-гидроксиметилфурфурола меньше 10,0 мг/кг (Seraglio et al., 2019).
2.1.10. Летучие соединения. В падевом меде найдено большое количество
летучих соединений, состав и содержание которых зависит от географического и
ботанического происхождения, что можно использовать для идентификации этого
вида мёда. Тем не менее, еще предстоит провести большое количество
исследований, чтобы эти вещества или их количества, указанные в качестве
характеристик конкретного падевого меда, можно было использовать как маркер
(Seraglio et al., 2019).
2.1.11. Цвет. Цвет меда зависит от его ботанического происхождения. При
нагревании или длительном хранении в меде в результате реакции Майяра
образуются такие соединения, как фурфурол и оксиметилфурфурол, что приводит
к потемнению меда (da Silva et al., 2016; Oroian & Ropciuc, 2017).
Согласно мирового и украинского законодательства, он может варьировать
от почти бесцветного до темно-коричневого (Codex Alimentarius Commission, 2001;
European Commission, 2002; (ДСТУ 4497 : 2005 «Мед натуральний. Технічні умови»).
Как правило, падевый мед темнее цветочного (Oroian & Ropciuc, 2017).
Темные сорта меда содержат сравнительно больше фенольных соединений и
минералов и имеют более высокую антиоксидантную активностью (Seraglio et al.,
2019).

99